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中小型餐飲廚房解決方案

上傳時間：2015-08-21

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　　中小型風格餐廳項目進入了快速發(fā)展階段，占地面積在100-2000平米范圍內(nèi)。隨著舌尖上的中國、12道風味節(jié)目等一系列美食節(jié)目的播出，更是刮起一陣美食潮，中小型的餐廳首當其沖。

　　中小型餐廳的外觀、色彩以及裝飾，都因經(jīng)營內(nèi)容的不同而有所區(qū)別，但一般作為餐廳的前廳都應寬敞、明亮。其高度應不低于3米。經(jīng)營不同風味菜品對其前廳面積的要求也有所不同，比如經(jīng)營烤鴨、家常菜的餐館，由于菜品豐富、上菜程序復雜、客流量大，設計這樣的前廳面積最小不應少于400平方米。否則顧客多，就餐面積過小，會使顧客感到雜亂無章，影響就餐的心情。同時，在混亂環(huán)境中工作的服務員也會感到手忙腳亂易出事故。

　　中小型餐飲店的前廳，一般是供來店用餐的零散顧客享用的場所。其中店堂裝潢設計的優(yōu)劣，廳堂的高度是否合理，燈光的亮度是否適宜，店堂面積的大小，都直接影響消費者的就餐心情及對顧客的吸引力。
　　中型廚房應具有加工制作500-1000個餐位就餐產(chǎn)品的人員及設備配置，廚房內(nèi)設有足夠的生產(chǎn)工藝操作間及輔助功能間。小型廚房多指生產(chǎn)、提供200-500個餐位就餐產(chǎn)品的廚房。小型廚房多將廚房各功能集中設計、設備統(tǒng)一布局，占用面積有限，產(chǎn)品風味較專一。

　　在廚房設計中，必須要保證菜品出品及時、質(zhì)量優(yōu)良，不能單純追求節(jié)省。因此首先要配置足夠的加工設備，原料加工、切配設備和人員不足，造成半成品供應不上將嚴重影響下面的工序。其次，要保證加熱設備的種類和數(shù)量，由其是烹飪間的炒菜灶，數(shù)量不夠時造成出菜、上菜速度太慢，將影響就餐客人的情緒進而損壞餐廳的信譽。
　　烹飪區(qū)是整個廚房的中心，幾乎所有的菜點都是從這里生產(chǎn)出來的，對這里的設計是廚房總體設計的重中之重。該區(qū)域的設備配備密集、種類繁多，按生產(chǎn)工藝、性質(zhì)的不同，此區(qū)域可細分為配菜區(qū)、烹調(diào)區(qū)、冷菜制作區(qū)和主食面點區(qū)。
　　配菜區(qū)根據(jù)菜單將加工好的原料進行主、輔料配制。該區(qū)的主要設備是切配操作臺和水池等，位置應與烹調(diào)區(qū)緊密靠近，以方面配合。
　　烹調(diào)區(qū)主要負責將配制好的菜肴主、配料進行炒、燒、煎、炸、烤等熟制處理。該區(qū)域設備性能、數(shù)量的配置水平，直接影響菜肴出品的速度和質(zhì)量。
　　冷菜制作區(qū)負責冷葷菜品的熟制、改刀拼盤與出品的工作，有的設計還將水果處理擺盤的工作納入其中。需要注意的是應將熟制和拼切分別設計在兩個操作間，中間設有隔離傳送窗輸送菜品。這樣保證了兩操作間的不同環(huán)境溫度，也符合衛(wèi)生防疫的有關規(guī)范。
　　主食面點區(qū)負責面點的加工成形、餡料調(diào)制，點心蒸烤、炸、烙熟制工作及米飯的蒸制工作。它一般將生制與熟制熱加工分別設計在兩個操作間，加熱工間應設置效果良好的排煙、排氣設備。
　　洗消區(qū)應具有餐具清洗和餐具消毒儲存兩大功能。從餐廳回收的污碟通過專用通道送到餐具清洗間進行洗滌，較大的廚房碗、碟數(shù)量大，可以設置洗碗機。餐具洗完后到消毒間進行消毒、烘干，最后進行儲存。小型廚房可將洗滌、消毒設在同一房間，但污碟與凈碟要分區(qū)放置，防止交叉污染。

　　個體中小型餐飲店，由于供應內(nèi)容簡單，顧客流量有限。只要按國家對餐飲業(yè)經(jīng)營面積的有關規(guī)定，不低于50平方米就可以了。在餐館經(jīng)營中注意前廳面積的同時，也應盡量考慮前廳通道的設計，通道是服務員和顧客必經(jīng)之路，尤其是對服務人員，通道相當重要。選擇的通道位置一定要合理，以流暢方便安全為原則。行走路線應為直線，避免通道有曲線、彎線，這樣既方便顧客行走，同時也會減輕服務人員的勞動強度。
　　餐飲業(yè)的特點是經(jīng)營品種及方式變化多、發(fā)展快。在廚房的設計時必須考慮到這點，在進行整體設計和設備布局時，應想到中、長期的發(fā)展和可能出現(xiàn)的變化。同時還要考慮到經(jīng)營效果很好、上座率有較大提高時對生產(chǎn)能力的新要求。應在設備的功能、式樣及廚房面積的設計時要保留一點的余地，以滿足發(fā)展的需要。

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